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Cuando el ingrediente principal es la pasión. El taller de cocina en la universidad

Danishewsky, Paula [ver currículum del autor, docente de la Facultad de Diseño y Comunicación]

Reflexión Académica en Diseño y Comunicación Nº IX

Reflexión Académica en Diseño y Comunicación Nº IX

ISSN: 1668-1673

XVI Jornadas de Reflexión Académica en Diseño y Comunicación 2008.

Año IX, Vol. 9, Febrero 2008, Buenos Aires, Argentina. | 211 páginas

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Desde el año 2004, se dicta como parte de la currícula de las carreras de Turismo y Hotelería, la materia Taller de Cocina y Gastronomía y desde marzo de este año, también se dicta en la nueva carrera de reciente lanzamiento Management Gourmet. Esta materia presenta características diferentes a las demás, y es la primera vez que se desarrolla una experiencia de estas en nuestra Universidad. Por este motivo meparece muy interesante contar de qué se trata, y cómo fue diseñada y abordada desde el punto de vista metodológico, académico y didáctico, cómo se lleva a cabo, y exponer alguno de los resultados que se fueron obteniendo a lo largo de estos años.

El dictado del taller de cocina se realiza en un escenario atípico, una cocina que pertenece a la Asociación de Hoteles y Restaurantes de Buenos Aires, acondicionada especialmente con fines de enseñanza, pero simulando la cocina real de un restaurante.

La primera inquietud que nos surgió como docentes fue que, si bien teníamos experiencia dando clases de cocina en escuelas donde los estudiantes concurren con la idea de ser chef, en este caso íbamos a enfrentarnos a alumnos cuyas aspiraciones eran las de convertirse en guías turísticos, gerentes de hoteles y en el último caso, gerentes de alimentos y bebidas de algún establecimiento. Este hecho implicaba pensar qué contenidos se podrían aplicar en este programa que fueran de interés y utilidad para ellos, y poder explicarles también el sentido de la existencia de esta materia en sus programas.

El taller de cocina entonces, resultó ser un espacio abierto y muy enriquecedor en diversos aspectos. Las clases son puramente prácticas, donde los alumnos tienen la oportunidad de trabajar organizados en brigadas, (así se denomina a los equipos de cocina) y tomar contacto con las diferentes materias primas, sus métodos de elaboración y producción, conservación y manipulación, las buenas prácticas de manufactura que se aplican en esta disciplina, hasta la elaboración de diferentes platos de la carta de un restaurante y también la degustación.

El programa incluye 10 unidades, intentan hacer un paso por todos los puntos básicos debe conocer un gestor de establecimiento gastronómico. Decimos que para poder dirigir un Departamento de Alimentos y Bebidas, lo mejor es haber pasado por todos sus sectores. La cocina es protagonista ya que desde allí es de donde se generan propuestas que derivan en compras, recepción, almacenamiento, producción y despacho de alimentos. Convertirnos en manipuladores de alimentos es una actividad que conlleva una gran responsabilidad, ya que cuando damos de comer a otras personas estamos formando parte de su crecimiento, su salud y de su momento placentero durante el día.

Así, dentro de los temas que conforman el programa podemos encontrarnos con: elaboración de panes y pizzas, grisines, focaccias y panes saborizados, cortes de carnes rojas, trozado y deshuesado de aves, fileteado y limpieza de pescados y elaboración de platos con mariscos, pastas simples y rellenas, cocina típica de Argentina, postres y pastelería y maridaje de vinos y platos.

Es importante destacar que en esta materia valorizamos y tomamos los conocimientos previos de los alumnos adquiridos en materias como Introducción a la Gastronomía, Enología y Bebidas e Introducción a al Investigación, en este último caso se tiene en cuenta en la presentación de los trabajos prácticos y en la búsqueda de información a cerca de cada materia prima o proceso de elaboración, que se propone en clase como pauta.

El trabajo práctico final consiste en elaborar un menú de 3 pasos: entrada, plato principal, y postre. Las recetas elaboradas ese día son de creación libre de los alumnos y en este caso ellos deben realizar la compra de las materias primas, con lo cual deben salir al mercado a buscar la calidad de producto deseada y limitarse a un presupuesto. Esta actividad es muy similar a lo que se hace en un restaurante y es fundamental en este aprendizaje que los alumnos trabajen lo más cercanamente posible a la realidad que los espera en el campo laboral.

El menú elaborado se presentará como para ser consumidos por los clientes, y en este caso los alumnos complementan su presentación trayendo materiales para el montaje de mesas como manteles, copas, vajilla y hasta algún vino para exponer el tema de maridaje. Para la calificación de este trabajo se utilizan unas rúbricas de evaluación, que incluyen algunos puntos similares a los que se utilizan en los concursos de chef como por ejemplo: presentación visual del plato, temperatura, sabor. Equilibrio en la combinación de ingredientes y la sazón, originalidad en la recreación del plato y texturas. Hay otros puntos a evaluar que son referidos a la técnica adquirida en la elaboración o producción de alimentos, y también a la dinámica del trabajo en equipo.

Quienes lean esta primera parte del texto, profesores o alumnos, seguramente se sentirán tentados acercarse al taller, atraídos por los sabores, texturas y aromas que se habrán generado en su imaginación. Es lo que nos dicen nuestros colegas, cuando les contamos las cosas ricas que hacen los alumnos, o cuando nos toca compartir mesas de examen.

Sin embargo, lo más importante a destacar es, sin duda, la experiencia de aula que se vive todos los viernes.

Diferentes casos exponen las buenas enseñanzas adquiridas en este taller.

Tenemos alumnos que nunca habían cocinado, y ellos mismos se sorprenden cuando se ven haciendo reuniones con sus amigos donde ellos preparan la comida, y también lo hacen orgullosos para su familia, como una forma de brindar algo hecho por ellos mismos, o sencillamente para colaborar con las personas con quienes conviven.

También tengamos en cuenta el porcentaje de alumnos extranjeros que tiene la universidad, que viven lejos de sus padres y nos cuentan que sólo comían comida chatarra y que toman de las clases ideas para mejorar su alimentación y simplificar el día a día. A demás hay un espacio abierto para que estos alumnos compartan con nosotros sus recetas y comidas típicas que suele ser muy integrador, en general la cocina cumple este papel cultural donde intercambiamos o conocemos costumbres diferentes tanto de Latinoamérica como de Europa en algunos casos, hasta aprendemos a decir en otros lenguajes el nombre de vegetales, frutas y comidas.

Por sobre todas las cosas, la cocina nos parece tan importante en cualquier carrera porque hace que grupos de personas que no se conocen, empiecen a acercarse, a dialogar, a ver de qué forma se organizan para lograr un objetivo en común, idear alguna manera de comunicar los resultados, y finalmente disfrutar del éxito del trabajo bien realizado.

Estos pasos son los que van a tener que realizar en cada materia a lo largo de toda la carrera, y más aún cuando les toque ingresar en el ámbito laboral, cualquiera sea la disciplina.

Actualmente las empresas como hoteles o restaurantes, empresas de eventos o cualquier emprendimiento similar, basan el éxito de sus proyectos en el trabajo de sus equipos. Para ello constantemente realizan actividades de capacitación y organizan jornadas integradoras, ya que al irse conociendo entre los integrantes, se produce esa sinergia que impulsa a alcanzar el objetivo en común. Los cambios que los equipos producen en las empresas, son altamente valorados por sus colegas y por sus superiores, generando un ambiente de trabajo agradable y positivo.

Sin duda este ámbito nuevo creado en la universidad para el taller de cocina, permite a los alumnos : aplicar conocimientos ya adquiridos, valorar el esfuerzo de sus pares en el trabajo, analizar métodos para llevar a cabo objetivos, construir nuevas propuestas, comprender y valorar hechos cotidianos, relacionarse con otras culturas, poder fundamentar sus elecciones y ser críticos para seguir construyendo.

Como conclusión, más allá de las recetas que nuestros alumnos puedan aprender, a demás de datos históricos a cerca del origen de los alimentos, sin darse cuenta, están haciéndose de estrategias de trabajo, sistemas, métodos, desarrollan su creatividad, posibilidad de socializar, y una pasión por lo que hacen que los lleva constantemente a “meter las manos en la masa”, familiarizándose con las cuestiones que hacen a su disciplina en particular, y a la vida misma en general.


Cuando el ingrediente principal es la pasión. El taller de cocina en la universidad fue publicado de la página 121 a página123 en Reflexión Académica en Diseño y Comunicación Nº IX

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